หากกล่าวถึงวัฒนธรรมอาหารในประเทศไทยหลายท่านคงทราบกันดีว่าเราได้รับอิทธิพลมาจากหลากหลายชาติที่เดินทางเข้ามาสยามประเทศในยุคสมัยก่อนไม่ว่าจะเป็นยุคสมัยสุโขทัย อยุธยา ฯ โดยแต่ละชาติมักมีจุดประสงค์ที่แตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นการเข้ามาเพื่อเผยแผ่ศาสนา ค้าขาย เจริญสัมพันธไมตรี ทั้งนี้ในการเข้ามาแต่ละครั้งจะนำวัฒนธรรมที่หลากหลายติดมาด้วย หนึ่งในนั้นคือ “อาหาร” ด้วยความเป็นต่างชาติ มาอยู่ต่างบ้านต่างเมือง ต่างวัฒนธรรม จึงเกิดการนำวัฒนธรรมในเรื่องของอาหารการกินเข้ามาด้วย ดังนั้นเราจะเห็นว่าในปัจจุบันอิทธิพลในเรื่องของ “อาหาร” จากในอดีตนำมาสู่การเกิดวัฒนธรรมการกินที่หลากหลายในประเทศไทย

The Wild Chronicles จะนำท่านไปรู้จักกับ “อาหารเปอร์เซีย” จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์โดย พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2)

ก่อนจะไปรู้จักกับอาหารเปอร์เซียแต่ละชนิดเรามาทำความรู้จัก “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” และประวัติศาสตร์ที่แวดล้อมมันกันสักนิดนะครับ

พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2)

ทรงพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานขึ้นมาเพื่อ กล่าวถึงลักษณะเด่นของอาหารไทยโบราณชนิดต่างๆ ซึ่งสะท้อนถึงความประณีตในวัฒนธรรมด้านอาหารของคนไทย โดยพระราชนิพนธ์เชื่อมโยงอาหารกับนางผู้เป็นที่รัก (สมเด็จพระศรีสุเรนทราบรมราชินี) อย่างกลมกลืนแยบคาย โดยมีข้อสันนิษฐานว่าทรงพระราชนิพนธ์ขึ้นเพื่อชมสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ซึ่งมีฝีพระหัตถ์ในการแต่งเครื่องเสวยอีกด้วย

เจ้าพระยาบวรราชนายก (เฉกอะหมัด)

เจ้าพระยาวรราชนายก (เฉกหะหมัด) ปฐมจุฬาราชมนตรี หนึ่งในชาวเปอร์เซียรุ่นบุกเบิกที่ควรกล่าวถึง เขาเป็นพ่อค้าชื่ออาหมัด หรือที่เรียกว่า “เฉกอะหมัด” (เฉกมาจากคำว่าชีคแปลว่าหัวหน้า หรือเป็นคำนำหน้าชื่อเพื่อให้เกียรติ) เชื่อว่ามาจากเมืองกุม ประเทศอิหร่านในปัจจุบัน เขาเข้ามาค้าขายในกรุงศรีอยุธยาในปี 1602 (พ.ศ. 2145) ในปลายแผ่นดินสมเด็จพระนเรศวรมหาราช และสวามิภักดิ์กษัตริย์ไทย เฉกอะหมัดประสบความสำเร็จทางการค้ามากจนเป็นเศรษฐีใหญ่ จึงตั้งรกรากในเมืองไทย แต่งงานกับคนไทย เขาสร้างสายสัมพันธ์กับพวกขุนนางโดยคอยให้คำแนะนำเรื่องการค้าขายระหว่างประเทศ รวมถึงช่วยเจ้าพระยาคลังในแผ่นดินพระเจ้าทรงธรรมปรับปรุงราชการในกรมท่า และยังเป็นปฐมบทในการนำวัฒนธรรมของเปอร์เซียเข้ามา

ยุคที่ชาวเปอร์เซียรุ่งเรืองในไทยคือในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ในตอนนั้นวัฒนธรรมต่างๆ ของชาวเปอร์ได้มีการเผยแผ่ไปในวงกว้างและเป็นที่นิยม รวมไปถึงในเรื่องของ “อาหาร”

มัสมั่น

ใน “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” ได้กล่าวถึงแกงมัสมั่นไว้ในตอนเปิดเรื่องโดยใช้เป็นโคลงสี่สุภาพหนึ่งบทและตามด้วยกาพย์ยานี 11
๏ แกงไก่มัสมั่นเนื้อ…. นพคุณ พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน ….….….……เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์ ….….….…พิศวาส หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน ….….….อกให้หวนแสวง๚

๏ มัสมั่นแกงแก้วตา
หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง
แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน โดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย)

เป็นหนึ่งในอาหารนำเข้ามาโดยชาวเปอร์เซีย คำว่า “มัสมั่น” มาจากภาษาเปอร์เซียคำว่า مسلمان (มุสลิมมาน) ซึ่งหมายถึง ชาวมุสลิม ถือเป็นอาหารพิเศษ ที่ทำเฉพาะในงานบุญของชาวมุสลิม ในปัจจุบัน “มัสมั่น” ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก จากการสำรวจของเว็บไซต์ CNNGO ซึ่งก็กลายเป็นเมนูอาหารไทยที่ได้รับความนิยมในต่างแดนไปแล้ว แม้ว่าปัจจุบัน มัสมั่นจะมีสัญชาติเป็นอาหารไทย แต่จุดเริ่มต้นก็อย่างที่ได้กล่าวไปข้างต้นคือรับมาจากเปอร์เซีย

ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ (ข้าวหมก)

๏ ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น
ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน โดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย)

“ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ” คือศิลปะการหุงข้าวของชาวเปอร์เซียที่ใช้เครื่องเทศในการหุงข้าวให้น่ารับประทาน ซึ่งจะมีการใส่ลูกเอ็น หรือ ลูกเฮน เป็นเครื่องเทศที่ให้กลิ่นหอม มีรสเผ็ดและขมเล็กน้อย เป็นเมล็ดของต้นกระวาน มีลักษณะกลมรียาว สีเขียว เปลือกบาง มีเมล็ดสีน้ำตาลอยู่ข้างใน ลูกเอ็นหรือลูกเฮ้น ไม่ใช่ปรากฎเพียงอาหารจานข้าวเท่านั้นแต่ยังอยู่ในเมนูที่หลากหลายของอาหารมุสลิม เสน่ห์ของ “ข้าวหุงฯ” คือการหุงข้าวออกมาเเล้วได้สีเหลืองทองอร่ามสวยงามน่ารับประทาน ซึ่งสีของข้าวได้จากหญ้าฝรั่น เป็นเครื่องเทศที่ส่งกลิ่นหอมหวน มีราคาแพงมากที่สุดในโลก ข้าวหุงฯ ยังมีเอกลักษณ์อยู่ที่กลิ่นเครื่องเทศอบอวลหอม และสารพัดเครื่องปรุงกลิ่นหอม นอกจากนี้ข้าวหุงปรุงอย่างเทศยังนิยมเป็นตำรับเครื่องต้นของกษัตริย์ในสมัยก่อนอีกด้วย ภายหลังข้าวหุงปรุงอย่างเทศได้มีนำเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็น แกะ แพะ เนื้อวัว ไก่ ฯ มาผสมผสานเข้าด้วยกัน และได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก

ล่าเตียง

๏ ล่าเตียงคิดเตียงน้อง นอนเตียงทองทำเมืองบน
ลดหลั่นชั้นชอบกล ยลอยากนิทร์คิดแนบนอน
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน โดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย)

“ล่าเตียง” เป็นอาหารที่ชาวเปอร์เซียนำเข้ามา เดิมเป็นอาหารของชาวมุสลิม ภายหลังได้กลายเป็นอาหารว่างไทยโบราณ ซึ่งเป็นอาหารชาววัง โดยจะใช้การโรยไข่เป็นเส้นตารางถี่ๆ เพื่อห่อตัวไส้ที่ทำด้วยกุ้งเอาไว้หน้าตาของล่าเตียงดูประณีต สวยงาม มีการตกแต่งด้วยผักชี และพริกชี้ฟ้า สีสันสวยงาม และมีขนาดที่พอดีคำ รสชาติกลมกล่อม ในปัจจุบันได้มีละครไทยหลายเรื่องนำ “ล่าเตียง” เข้ามามีบทบาทในเรื่อง ทำให้ อาหารที่ชาวเปอร์เซียนำเข้ามาในไทยชนิดนี้ได้รับความนิยมและรู้จักมากขึ้น โดยรัชกาลที่ 2 ทรงได้พระราชนิพนธ์กาพย์บทนี้โยงกับนางอันเป็นที่รักของท่านใจความว่า “พอเห็นอาหารที่ชื่อว่าล่าเตียง ทำให้คิดถึงเตียงนอนของน้อง ที่เป็นเตียงทองมีลวดลายเป็นชั้นๆ อย่างสวยงามเหมือนอยู่บนสวรรค์ เห็นแล้วทำให้คิดอยากนอนกับน้อง” (มีจิตนการที่เลิศล้ำและโรแมนติกไปอีก … )

ลุดตี่

๏ ลุดตี่นี้น่าชม แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง
โอชาหน้าไก่แกง แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน โดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย)

“ลุดตี่” ที่ว่านี้ ก็คือ “โรตี” ที่สมัยนี้เรียกกัน อาหารแขกที่ว่าถูกดัดแปลงมากินกับแกงไทยในรายการอาหารที่รู้จักกันดีคือ “โรตีแกงไก่” แต่สมัยนี้นิยมนำโรตีที่ว่านี้มากินกับ “แกงเขียวหวานเนื้อ” แตกต่างไปจากคนไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา ที่จะกินโรตีกับแกงไก่ซึ่งเป็นแกงแดงที่มีความละม้ายคล้ายคลึงกับแกงแขก

ลุดตี่เป็นแผ่นแป้งทำจากแป้งข้าวเจ้า โดยนำข้าวสารมาแช่น้ำทั้งคืนจากนั้นโม่แป้งด้วยโม่หิน เมื่อโม่จนได้น้ำแป้งข้าวเจ้าแล้ว จึงนำมาตีกับไข่ไก่และผสมด้วยหญ้าฝรั่นหรือขมิ้นเพื่อเพิ่มสีแป้งให้เป็นสีเหลือง
จากนั้นทำการหยอดแป้งลงบนกระทะให้แผ่เป็นแผ่นกลม ร่อนในกระทะจนมีสีเหลืองนำมารับประทานคู่กับแกงเป็นของคาว เช่น แกงมัสมั่น แกงไก่ ภายหลังมีการรับประทานเป็นของหวานโดยนำมาทานคู่กับสังขยา ราดนมข้น หรือโรยน้ำตาล

มัศกอด

๏มัศกอดกอดอย่างไร น่าสงสัยใคร่ขอถาม
กอดเคล้นจะเห็นความ ขนมนามนี้ยังแคลง
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน โดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย)

“มัศกอด” ได้รับอิทธิพลมาจากแขกเปอร์เซีย ที่เข้ามาเจริญสัมพันธไมตรี ค้าขายกับไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา โดยมัศกอดมาจากชื่อเมือง “มัสกัต” (Muscat) เมืองท่าปากอ่าวโอมาน “มัศกอด” ก็คือ ขนมชนิดหนึ่งของเปอร์เซีย ขนมชนิดนี้จะมีรูปร่างหน้าตาคล้ายเค้กโดยมีการโรยหน้า (Topping) ด้วยไข่ขาวที่ตีจนเป็นครีม และโรยมะพร้าวที่ขูดเป็นเส้น ๆ ที่ผสมสีตามความชอบ ในปัจจุบันหากคนไม่รู้จักคงเข้าใจกันว่าเป็นเค้ก แต่หากจะเรียก ‘มัศกอด’ ตำรับนี้ว่าคัพเค้กอย่างไทยก็คงไม่ผิด

ใน “กาพย์เห่ชมเครื่องความหวาน” นอกจากจะมีอาหารคาวและหวาน ที่มาจากเปอร์เซียแล้ว รู้ยัง… ยังมีผลไม้ที่ชาวเปอร์เซียนำเข้ามาในไทยด้วย

ผลเกด

๏ ผลเกดพิเศษสด โอชารศล้ำเลิศปาง
คำนึงถึงเอวบาง สางเกษเส้นขนเม่นสอย
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน โดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย)

“ผลเกด” หรือ “ลูกเกด” เป็นของแปรรูปจากองุ่น โดยการนำเอาองุ่นสดมาตากจนแห้งเป็นสีน้ำตาลจนเกือบเป็นสีดำ หรือในปัจจุบันจะมีการนำไปอบแห้ง แล้วสีของลูกเกดจะเป็นสีทอง ซึ่งในอดีตนิยมกันไปตากแห้งเพื่อเป็นการถนอมอาหาร ส่วนใหญ่แล้วนิยมรับประทานเป็นอาหารว่าง “ลูกเกด” หรือ “ผลเกด” เป็นคำที่คนไทยใช้เรียกกัน โดยนักวิชาการหลายคนมีความเห็นที่ต่างกันในการเรียกชื่อลูกเกด บางสำนักบอกว่าเป็นการทับศัพท์มาจากภาษาเปอร์เซีย “กิชเมช” (เกด)

อย่างไรก็ตามบางสำนักอย่างพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 สันนิษฐานว่าลูกเกดน่าจะเพี้ยนมาจากการเรียกทับศัพท์ภาษาอังกฤษของคนไทยจากคำว่า ‘ลูกเกรป’ (Grape) เป็น ‘ลูกเกด’

อย่างไรก็ดี “ผลเกด” คือผลไม้ที่นำเข้ามาโดยชาวเปอร์เซีย และเป็นที่นิยมในการนำไปประกอบอาหารทั้งหวานและคาวในประเทศไทย

ทับทิม

๏ ทับทิมพริ้มตาตรู ใส่จานดูดุจเม็ดพลอย
สุกแสงแดงจักย้อย อย่างแหวนก้อยแก้วตาชาย
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน โดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย)

ทับทิมเป็นผลไม้ที่มีถิ่นกำเนิดจากตะวันออกของประเทศอิหร่าน ทางตอนใต้ของอัฟกานิสถานและทางตอนเหนือของเทือกเขาหิมาลัย ทับทิมจึงชอบอากาศหนาวเย็นและอยู่บนพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลอย่างน้อย 300 เมตร ยิ่งอากาศหนาวเนื้อทับทิมจะมีสีแดงเข้มมากขึ้น ทับทิมคงเป็นพืชที่ได้รับความนิยมมากว่าพันปีแล้ว จึงมีการปลูกแพร่กระจายออกไปทั้งในเขตร้อน และกึ่งร้อน ของทวีปเอเชีย ยุโรป รวมทั้งในทวีปแอฟริกาด้วย

ชาวอาหรับมักนำเปลือกรากทับทิมสดๆ ต้มน้ำ ใช้ดื่มถ่ายพยาธิตัวตืด ใช้เปลือกผลทับทิม (ผสมกานพลูและฝิ่น) รักษาโรคบิดและท้องร่วงอย่างแรง เปลือกจากลำต้นทับทิม ต้มน้ำใช้ถ่ายพยาธิชนิดต่างๆ ร่วมกับยาถ่าย

ในปัจจุบันหลายคนกล่าวว่าทับทิมคือ “อัญมณีแห่งผลไม้” คงสืบเนื้อมาจากที่ลักษณะทางกายภาพของทับทิมมีสีสันที่สวยงาม เม็ดมีความเงาวาวดั่งอัญมณี จึงไม่แปลกที่รัชกาลที่ 2 ได้นำ “ทับทิม” มาเปรียบเทียบเป็นนางอันเป็นที่รักที่สวยงามอย่างยิ้มแย้ม “ทับทิมพริ้มตาตรู” หรืออีกนัยหนึ่งคือเม็ดของทับทิมที่สุกสกาวแวววาวสวยใส อันนี้ขึ้นอยู่กับแต่ละคนจะตีความ “สุกแสงแดงจักย้อย อย่างแหวนก้อยแก้วตาชาย” สวยสีแดงหยดย้อยเหมือนแหวนที่อยู่บนนิ้วก้อยของน้อง ถือเป็นผลไม้จากต่างแดนที่มีอะไรให้เปรียบเทียบ เปรียบเปรยจริง ๆ