เวลาพูดถึงอาหารญี่ปุ่น เพื่อนๆ จะนึกถึงเมนูไหนครับ? ซูชิ? เทมปุระ? เนื้อวากิว? แกงกะหรี่? แล้วทราบหรือเปล่าว่า เมนูที่ผมกล่าวมาทั้งหมด ไม่มีอะไรเป็น “ญี่ปุ่นแท้” เลยแม้แต่อย่างเดียว!?

อาหารญี่ปุ่นก็คล้ายอาหารไทย คือได้รับแรงบันดาลใจมาจากประเทศอื่นๆ มาปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมท้องถิ่น จนฟิวชันเป็นอาหารชนิดใหม่ซึ่งคืออาหารญี่ปุ่นเซ็ตที่เราเห็นในปัจจุบัน

ผมจะพาทุกท่านไปรู้จักกับวัฒนธรรมต่างชาติ ที่เข้ามามีบทบาทต่อวิถีการกินของญี่ปุ่นตลอดประวัติศาสตร์ โดยจะไล่ตั้งแต่ประวัติศาสตร์ยุคต้นๆ ยาวไปถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สองและปัจจุบันนะครับ

จุดเริ่มต้นการกินแบบญี่ปุ่น

คนญี่ปุ่นยุคแรก หรือที่เรียกกันว่า “ยุคโจมง” (縄文時代) มีวัฒนธรรมการกินคล้ายกับมนุษย์ทั่วๆ ไปในอารยธรรมอื่น กล่าวคือ เป็นนักล่าสัตว์หาของป่า เมื่อล่าตัวอะไรมาได้ก็กินตามนั้น จนกระทั่งสักพันปีก่อนคริสตกาล หรือใน “ยุคยาโยย” (弥生時代) คนญี่ปุ่นจึงค่อยตั้งถิ่นฐาน เรียนรู้การทำเกษตร

เนื่องจากญี่ปุ่นมีฤดูกาลชัดเจน คือ ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว ทำให้พวกเขาต้องวางแผนปลูกพืชให้สอดคล้องกับธรรมชาติอยู่เสมอ โดยชาวญี่ปุ่นเลือกปลูกข้าวเป็นหลักเพราะมีแหล่งน้ำเหมาะสม และข้าวยังเป็นผลผลิตที่เก็บไว้ได้นาน การเกษตรที่มีฤดูกาลแน่นอนนี้ได้สร้างความมั่นคงทางอาหาร และทำให้อารยธรรมญี่ปุ่นเจริญก้าวหน้าขึ้นเป็นอันมาก

เริ่มรับอิทธิพลต่างชาติ

เวลาผ่านไปจนถึงยุคยามาโตะ (大和時代) หรือราวค.ศ. 300 – 710 ญี่ปุ่นได้เปิดรับวัฒนธรรมจากจีนอย่างมาก ทั้งตัวอักษร, กฎหมาย, รูปแบบการศึกษา, การแพทย์ ฯลฯ รวมไปถึงความเชื่อ ทั้งศาสนาพุทธและลัทธิขงจื้อ ความเชื่อของพุทธแนวจีนนั้นทำให้เกิดแนวคิด “กินเนื้อเป็นบาป” ขึ้น

ปีค.ศ. 675 จักรพรรดิเทนมูได้ออกกฎให้ประชาชนห้ามกินเนื้อสัตว์จำพวก วัว, ม้า, ไก่, หมา, ลิง (สองตัวสุดท้ายคนนิยมกินเป็นยา) ในช่วงระหว่างเดือนสี่ถึงเก้า แต่ยังให้รับประทานพวกกวางและหมูป่าได้ โดยในเวลาต่อมาช่วงศตวรรษที่ 8 – 9 จักรพรรดิหลายองค์ก็จำกัดประเภทสัตว์ที่กินได้มากขึ้นเรื่อยๆ

ปลายศตวรรษที่ 9 ราชวงศ์ถังอันยิ่งใหญ่ของจีนเสื่อมลง กระแสวัฒนธรรมจีนในญี่ปุ่นก็ซาตาม ส่งผลให้ความคิดเรื่องกินเนื้อเป็นบาปเจือจางลงไปด้วย (แม้จะยังมีการเหยียดอาชีพคนเชือดสัตว์ไปอีกยาวนานก็ตาม) แต่ข้อห้ามกินเนื้อสัตว์บกก็มีมาๆ หายๆ ไปจนถึงยุคหลัง

ท่ามกลางกระแสการแบนเนื้อสัตว์บก สิ่งที่คนญี่ปุ่นกินมักกันแพร่หลายจึงเป็นอาหารทะเล

เชื่อไหมครับว่า มีเมนูอาหารทะเลดังอย่างหนึ่ง ที่เชื่อว่าชาวญี่ปุ่นได้รับไปจากวัฒนธรรมลุ่มแม่น้ำโขงของเรานี่เอง? ผมให้เวลาท่านผู้อ่านทาย 3 วินาทีก่อนเฉลยนะครับ…

เฉลยนะครับ…

3…
2…
1…

เมนูที่ว่าคือ… “ซูชิ” ครับ

ถามว่าซูชิได้แรงบันดาลใจอะไรจากอาหารแถวบ้านเราไปล่ะ? คำตอบนั้นดูแปลกหน่อยคือ “ปลาร้า-ปลาส้ม”

คือซูชิแต่ก่อน มันไม่ได้เป็นข้าวปั้นแบบที่เราคุ้นเคยกันสมัยนี้ แต่เป็นปลาที่ดองกับข้าว เพื่อเก็บรักษาให้กินได้นานๆ เรียกว่า “นาเรซูชิ” (熟寿司) เชื่อกันว่ากรรมวิธีนี้ญี่ปุ่นรับมาพร้อมๆ กับการติดต่อค้าขาย

มีการกล่าวถึงนาเรซูชิไว้ในบันทึก “รวมเรื่องเล่าจากอดีต” (คอนจาคุโมโนกาตาริ 今昔物語) สมัยเฮอันหรือช่วงค.ศ. 794 – 1185 ว่า ถึงจะอร่อย แต่มีกลิ่นไม่ค่อยพึงประสงค์

เชื่อกันว่าเพราะกลิ่นนี้เอง ทำให้ในเวลาต่อมา คนญี่ปุ่นจึงเลิกดองปลา แล้วหันทำเป็นข้าวหมักน้ำส้มสายชูกินกับปลาสดแทน จึงเกิดเป็นซูชิที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน

ความเปลี่ยนแปลงจากตะวันตกครั้งแรก

ในปี 1543 ตรงกับยุคมูโรมาจิ (室町時代) ชาวโปรตุเกสได้เดินเรือเข้ามาค้าขายกับญี่ปุ่น เป็นจุดเริ่มต้นของ “การค้าขายนันบัง” (南蛮貿易) ที่ญี่ปุ่นเปิดตลาดกับตะวันตก และเป็นเหตุการณ์ที่ทำให้ชาวญี่ปุ่นได้รู้จักกับปืนไฟฝรั่งเป็นครั้งแรก

อนึ่ง คำว่า “นันบัง” ในที่นี้ หากแปลตรงตัวหมายถึง “พวกป่าเถื่อนจากทางใต้” ญี่ปุ่นเห็นว่าฝรั่งป่าเถื่อนเนื่องจาก “กินข้าวด้วยมือแทนที่จะเป็นตะเกียบ แสดงออกโผงผางไม่ควบคุมตัวเอง อ่านภาษาของเราไม่ได้”

…ทั้งนี้ก่อนชาวตะวันตกจะเข้ามา ญี่ปุ่นใช้คำว่านันบังเรียกคนจากเกาะริวกิว (โอกินาว่า), ทะเลจีนใต้, ทะเลอินเดีย รวมถึงชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างเราๆ เพราะญี่ปุ่นมองว่าตัวเองเจ๋งสุด คล้ายกับที่จีนก็คิดว่าตัวเองเจ๋งสุด เลยเรียกคนชาติอื่นว่าพวกป่าเถื่อนอุมบะไว้ก่อน (แต่นักวิชาการบางส่วนวิเคราะห์ว่า คำนี้เป็นการเรียกอะไรที่ exotic โดยรวม ไม่ได้เหยียด)

ในการค้าขายนันบัง ชาวตะวันตกได้นำวัฒนธรรมของตนเข้ามาเผยแพร่ด้วย ทั้งด้านศาสนา ศิลปกรรม เครื่องแต่งกาย รวมไปถึงอาหารการกิน

อาหารคาวอิทธิพลโปรตุเกสที่เรารู้จักกันดีคือ “เทมปุระ” ซึ่งเป็นการนำเนื้อหรือผักไปชุบแป้งทอด เชื่อกันว่า เทมปุระ มาจากศัพท์ภาษาโปรตุเกสว่า เทมโปรา (tempora) ซึ่งนอกจากจะร่วมรากศัพท์กับคำว่า “ชั่วคราว” (เทมโปราเรีย) แล้ว ยังอาจหมายถึงเทศกาลถือศีลอดช่วงท้ายปีของโบสถ์คริสต์ (Temporas) ด้วย ซึ่งหลังละศีลบาทหลวงโปรตุเกสจะกินของชุบแป้งทอดให้อิ่มท้องนั่นเอง

ส่วนของหวานดังๆ ก็มีเช่น “เค้กคาสเตลลา” ซึ่งเป็นเค้กที่คนเดินเรือนิยมเพราะเก็บไว้ได้นาน มีต้นแบบมาจาก “โบโล เดอ คาสเตลา” หรือเค้กเมืองคาสตีล

“คอนเปอิโต” ขนมน้ำตาลหลากสีที่บางท่านอาจเคยเห็นจากอนิเมชั่นของสตูดิโอจิบลิ โดยมิชชันนารีนาม หลุยส์ ฟรอยส์ ได้นำของหวานชื่อ “คอนเฟโต” มาถวายขุนศึก โอดะ โนบุนากะ ในปี 1569 เพื่อแลกกับการขอเผยแพร่ศาสนา

เวลาผ่านไป ล่วงถึงยุคเอโดะรัฐบาลญี่ปุ่นยุคนั้นเห็นว่าศาสนาคริสต์ชักมีอิทธิพลมากจนน่ากลัว โชกุนโตกุกาว่า อิเอะมิทสึ เลยสั่งปิดประเทศในปี 1633 เพื่อขจัดอิทธิพลต่างชาติ ซึ่งก็ใช่ว่าจะปิดตาย เพราะยังมีพื้นที่ค้าขายให้เหลือเป็นจุดๆ โดยมีชาติตะวันตกกลุ่มเดียวที่อนุญาตให้มาได้คือพวกดัชต์หรือฮอลันดา เพราะพวกนี้เห็นแก่การค้าขายไม่เห็นแก่การสอนศาสนา

ญี่ปุ่นปิดประเทศไปนานนับร้อยปี จนพลเรือจัตวา แมทธิว ซี. เพอร์รี จากอเมริกาได้เดินกองเรือมาเจรจาแกมบังคับให้ญี่ปุ่นเปิดประเทศในปี 1853 หรือที่เรียกว่า “วิกฤตกองเรือดำ” ญี่ปุ่นหวาดกลัวการตกเป็นอาณานิคม จึงยอมเซ็นสัญญา

…เมื่อสถานการณ์สุกงอม ชาวญี่ปุ่นหัวก้าวหน้าได้ลุกขึ้นมาล้มโชกุนกับรัฐบาลทหารในปี 1868 แล้วคืนอำนาจให้พระจักรพรรดิ (ก่อนหน้านี้จักรพรรดิญี่ปุ่นเป็นประมาณหุ่นเชิดของโชกุน หรือผู้นำทหารมาหลายร้อยปี) ประกาศใช้รัฐธรรมนูญแบบตะวันตก เหตุการณ์นี้เรียกว่า การปฏิรูปเมจิ (明治維新) ตามชื่อพระจักรพรรดิเมจิ

เปิดประเทศเปลี่ยนตัวเอง

จักรพรรดิเมจิมีดำริว่า ความเป็นตะวันตกจะช่วยพัฒนาประเทศชาติได้ จึงรับเอาอารยธรรมฝรั่งเข้ามาเป็นอันมาก มีการกำหนดสำเนียงกลาง, การสร้างรถไฟ, การส่งคนไปเรียนต่างประเทศ เพื่อเรียนรู้วิทยาการ ก่อนนำความรู้มาพัฒนาบ้านเกิดตนเองต่อไป

การปรับเปลี่ยนด้านอาหารที่สำคัญในยุคนี้ คือ การเลิกแบนเนื้อแดง จำพวกวัว ม้า ทั้งนี้เพราะจักรพรรดิเมจิมองว่าฝรั่งแข็งแรงเพราะกินเนื้อ เลยสนับสนุนให้ประชาชนกินเนื้อและทำอาหารแบบฝรั่ง เรียกว่า โยโชกุ (洋食 แปลตรงตัวคือ อาหารตะวันตก)

การเลิกแบนเนื้อวัวทำให้คนญี่ปุ่นคิดพัฒนาสายพันธุ์วัวที่มีเนื้ออร่อย …เราจึงต้องขอบคุณแนวคิดดังกล่าวที่ทำให้เราได้กินเนื้อวากิวกันในทุกวันนี้…

สำหรับโยโชกุ ถึงชื่อบอกว่าเป็น “อาหารฝรั่ง” ก็จริง แต่คนญี่ปุ่นก็ได้ปรับสูตรให้เป็นของตัวเอง จนสามารถเรียกได้เต็มปากว่ามันเป็น “อาหารญี่ปุ่น” ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นสิ่งที่เราคุ้นเคย อาทิ…

ข้าวราดแกงกะหรี่ หรือ “คาเรไรสุ” เป็นสิ่งที่ญี่ปุ่นได้รับมาจากอังกฤษ ซึ่งรับมาจากอินเดียอีกทอดหนึ่ง โดยการที่อังกฤษขนเครื่องเทศจากอินเดียมายังญี่ปุ่น ทำให้เกิดเมนูแกงกะหรี่ขึ้นตั้งแต่ช่วงปี 1870s

อย่างไรก็ตามเหตุการณ์ที่ทำให้เมนูนี้ฮิตขึ้นมาคือ “สงครามรัสเซีย-ญี่ปุ่น” ระหว่างปี 1904 – 1905 ตอนนั้นกองทัพเรือญี่ปุ่นประสบปัญหา ลูกเรือเป็นโรคเหน็บชามาก เหล่าผู้บังคับบัญชาสันนิษฐานว่าน่าจะเป็นเพราะกินอาหารไม่ครบห้าหมู่ จึงศึกษาว่ากองทัพเรือประเทศอื่นๆ ทานอะไร

…พวกเขาพบว่าทัพอังกฤษอันยิ่งใหญ่มักรับประทานแกงกะหรี่ซึ่งมีสารอาหารครบถ้วน ทำง่าย และทำได้ทีละมากๆ เหมาะกับการเลี้ยงคนเยอะๆ เลยพัฒนาสูตรแล้วยึดเป็นเมนูหลักประจำทัพเรือ

หลังสงครามจบ ทหารปลดประจำการก็นำแกงกะหรี่สูตรมาตรฐานดังกล่าวไปทำเองที่บ้าน กลายเป็นคาเรไรสุแบบที่เราคุ้นเคยกันทุกวันนี้

อนึ่ง คาเรไรสุมีญาติห่างๆ คือ ข้าวสตูว์เนื้อ หรือ “ฮายาชิไรสุ” ชื่อ “ฮายาชิ” ฟังดูญี่ปุ่น แต่จริงๆ มันเพี้ยนมาจากคำว่า hashed ที่แปลว่า “ผสม” เมนูนี้เกิดขึ้นในปี 1868 จากวิศวกรชาวฝรั่งเศสที่ทำงานในเหมืองจังหวัดเฮียวโก พวกเขาใช้ซอสเดมิกลาส (ซอสสเต็กฝรั่งเศส) ต่างน้ำแกง ใส่เนื้อสไลด์ กินกับข้าว

อาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากฝรั่งเศสในช่วงนี้ยังมีอีกอย่างหนึ่งคือ “โคโรเกะ” แปลงมาจาก “คร็อกเก้” เป็นเมนูมันฝรั่งบดชุบแป้งทอด ที่อาจจะมีไส้เป็นเนื้อบด ซีฟู้ด หรือของอื่นๆ แล้วแต่จะผสมลงไป เชื่อว่าฝรั่งเศสนำเมนูนี้มาญี่ปุ่นในปี 1887

หลังสงครามใหญ่

การปฏิรูปเมจิทำให้ญี่ปุ่นพัฒนาแบบก้าวกระโดดในทุกด้าน รวมถึงการทหาร ญี่ปุ่นรบกับใครในภูมิภาคก็ชนะหมด เลยฮึกเหิมมาก ถึงกับแหลมไปรบกับอเมริกาในสงครามโลกครั้งที่สอง

เนื่องจากญี่ปุ่นประสบความพ่ายแพ้ จึงตกอยู่ในการปกครองของอเมริกาอยู่ชั่วระยะหนึ่ง …และแน่นอนครับว่า อาหารก็มีการเปลี่ยนแปลงเพราะอิทธิพลอเมริกัน

มีเรื่องเล่าว่า ขณะชนะสงครามใหม่ๆ ขณะพลเอก ดักลาส แมคอาเธอร์ ผู้นำทัพอเมริกาได้ตั้งฐานบัญชาการที่โรงแรม New Grand Hotel ที่เมืองโยโกฮาม่า ตอนนั้นเขากับลูกน้องกินสปาเก็ตตี้กับซอสมะเขือเทศ ซึ่งเป็นของจากกองเสบียงอเมริกา พ่อครัวประจำโรงแรมชื่อ ชิเงทาดะ อิริเอะ เกิดไอเดียเลยสร้างสรรค์เมนูใหม่ชื่อ “สปาเก็ตตี้นาโปลิตัน” (ไม่ได้มีในนาโปลี จะว่าไปแล้วก็อารมณ์เดียวกับข้าวผัดอเมริกันบ้านเราไม่มีในอเมริกาน่ะครับ)

หลังสงคราม ญี่ปุ่นปลูกข้าวไม่พอต่อความต้องการ ต้องพึ่งพาการปันส่วนแป้งสาลีจากอเมริกา รัฐบาลจึงมีการรณรงค์ให้นำแป้งไปทำขนมปังหรือบิสกิต เพราะเป็นของที่อยู่ท้องได้นาน

ในปี 1947 อเมริกาได้วางระบบอาหารกลางวันแก่เด็กนักเรียน เป็นขนมปัง, นม และซุป (หรือกับง่ายๆ) คนญี่ปุ่นจึงนิยมกินขนมปังมากขึ้นกว่าสมัยก่อน และพัฒนาเป็นขนมปังแบบของตัวเอง

หนึ่งในอาหารที่ต้องพูดถึงคือ “แฮมเบอร์เกอร์” โดยตั้งแต่ เดน ฟูจิตะ ได้เปิดร้านแมคโดนัลสาขาแรกของญี่ปุ่นในปี 1971 ก็มีการแทรกความเป็นญี่ปุ่นลงไป โดยการผลิตเบอร์เกอร์ไก่เทอริยากิ และเบอร์เกอร์ไก่ทอดญี่ปุ่น แต่แน่นอนว่ามันพัฒนาไปได้มากกว่านั้น…

ซาโตชิ ซากุราดะ เป็นพนักงานบริษัทที่ลอสแองเจลิส ระหว่างเขาอยู่อเมริกาก็ชอบกินแฮมเบอร์เกอร์บ่อยๆ และมีความคิดอยากกลับมาเปิดร้านของตัวเองที่ญี่ปุ่น จึงก่อตั้งร้าน MOS Burger ขึ้นที่โตเกียวในปี 1972 หนึ่งปีหลังจากแมคโดนัล และโด่งดังด้วยเบอร์เกอร์เนื้อเทอริยากิ…

แต่ของที่ทำให้มอสโดดเด่นจริงๆ คือ การทำเมนู “เบอร์เกอร์ข้าว” ขึ้นมาในปี 1987

เบอร์เกอร์ข้าวก็ตามชื่อ คือใช้ข้าวญี่ปุ่นมาทำเป็นแผ่น ประกบหน้าหลังเหมือนก้อนขนมปัง กินกับไส้แบบญี่ปุ่น เช่น ยากินิคุ หมูผัดขิง กุ้งเทมปุระ ปลาหมึกทอด ฯลฯ เรียกได้ว่าเหมือนข้าวปั้นญี่ปุ่น พอๆ กับที่เหมือนแฮมเบอร์เกอร์อเมริกา ถือเป็นความสร้างสรรค์อันไม่มีที่สิ้นสุดของคนชาตินี้

อาหารของปัจจุบัน

ทุกวันนี้ญี่ปุ่นยังรับวัฒนธรรมต่างชาติมาปรับเป็นอาหารของตัวเองอยู่เรื่อยๆ และมักปรับเป็นอาหารที่เจ้าของแท้ๆ เห็นแล้วได้แต่ยืนงง อย่างล่าสุดคือ “ผักชี” (パクチー) ที่แม้จะเป็นแค่วัตถุดิบ ไม่ใช่เมนูอาหาร แต่ก็ทำให้คนญี่ปุ่นมากมายหันมากิน และประกอบอาหารใหม่ๆ ให้มีความเป็นญี่ปุ่น เช่น เทมปุระผักชี แกงกะหรี่ผักชี น้ำแข็งไสผักชี (ครับ…)

จะว่าไป ปรากฏการณ์คล้ายกันนี้ก็เกิดขึ้นกับไทย เช่นที่รับวัฒนธรรมกินเส้นมาจากจีน แล้วปรับเป็นผัดไทย หรือที่รับแกงจากอินเดียมามากมายแล้วปรับเป็นแบบตนเอง

ดังนี้จะเห็นได้ว่า อาหารนั้นเหมือนกับสะพานทางวัฒนธรรมซึ่งแต่ละชาติมีการแลกเปลี่ยนปรับปรุงมาโดยตลอด สำหรับญี่ปุ่นเอง แม้จะรับวัฒนธรรมมาจากต่างชาติ แต่ก็สามารถนำมาปรับจนกลายเป็นอาหารที่มีความเป็นเอกลักษณ์สูงจนใครก็ตามที่เห็นก็สามารถยอมรับได้อย่างไม่มีข้อกังขาว่า “นี่แหละญี่ปุ่น”