เปิดอาณาจักรอาหารอินเดีย

บทความนี้เป็นการ recap ที่ต่อยอดมาจากงานเสวนาเรื่อง “เปิดอารยธรรมอาหารอินเดีย” ทาง The Wild Chronicles Clubhouse เมื่อวันที่ 6 ก.ย. 2021 ที่ผ่านมานะครับ จนต่อยอดเป็นบทความ “เปิดอาณาจักรอาหารอินเดีย” ที่นำเสนอความหลากหลายผ่านวัฒนธรรมและภูมิประเทศที่แตกต่างกัน

หัวข้อประกอบด้วย:
– อาหารอินเดียมีเอกลักษณ์ต่างกับอาหารประเทศอื่นอย่างไร?
– อาหารในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกันอย่างไร?
– การกินอาหารตามฤดูกาลของอินเดีย?
– โรตีมีกี่แบบ?
– แกงหลักๆ มีอะไร?
– ของหวานมีอะไรบ้าง?
– beginner ผู้เริ่มเข้าสู่วงการให้สั่งอย่างไร?

ร่วมกับร่วมพูดคุยกับเหล่าฟู๊ดบลอคเกอร์ภารตะ จากกลุ่มอาหารอินเดียไปเรื่อย ชุมชนออนไลน์ ว่าด้วยอาหารอินเดียที่ใหญ่ที่สุดของไทย ซึ่งประกอบด้วย
– คุณนูร จาก @แม่บ้านแคชเมียร์
– คุณเจ จาก กินก่อนตาย – to dine for
– คุณทศ จาก อายุน้อย100ร้าน
– คุณนน จาก หลงไปกิน – Longpaigin

อาหารอินเดียมีเอกลักษณ์ต่างกับอาหารประเทศอื่นอย่างไร?

จากการนิยามของคุณทศ เสน่ห์ของอาหารอินเดียคือความหลากหลายด้านเครื่องปรุงและเครื่องเทศจากพื้นที่เพาะปลูก ซึ่งมีความแตกต่างกันตามสภาพอากาศของแต่ละภูมิภาคเนื่องจากเป็นประเทศขนาดใหญ่ที่มีดินแดนกว้างขวาง

อินเดียยังรุ่มรวยทางวัฒนธรรมโดยมีการแลกเปลี่ยนกับพื้นที่รอบบ้านไปจนถึงตะวันออกกลางและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทำให้อาหารมีอิทธิพลของอาหารภูมิภาคอื่นอยู่ด้วย

อย่างไรก็ตามอาหารอินเดียมักคงลักษณะการปรุงสุกแบบ Well Done หรือ Over Cooked (ในบางกรณี) ที่มอบรสสัมผัสทั้งความเปื่อย, สุก, และนุ่มเท่ากัน (คือไม่ได้เน้นรสชาติดิบสุกของเนื้อเป็นสำคัญเหมือนอาหารหลายๆ ชาติ) ทำให้การปรุงรสกลายเป็นเอกลักษณ์เด่นของอาหารอินเดีย

อาหารอินเดียมีกี่ภูมิภาค?

ตามการบรรยายของคุณเจอาหารอินเดียสามารถแบ่งออกเป็น 4 ภูมิภาคคือ:

อาหารทางภาคเหนือ

รัฐทางภาคเหนือของอินเดียได้รับอิทธิพลมาจากอาหารในกลุ่มเปอร์เซีย ซึ่งคาดว่าเป็นมรดกตกทอดจากอาณาจักรโมกุลที่คอยปกครองอินเดียมานานเกือบสองศตวรรษ เห็นได้จากการนำน้ำกุหลาบและหญ้าฝรั่นมาใช้ปรุงข้าวหมกหรือ “บริยานี่” (Biryani) รวมถึงการย่างเนื้อสัตว์เสียบไม้แบบเคบับบนเตาทันดูร์หรือเตาอบโอ่งเป็นอุปกรณ์หลักในการทำอาหารเกือบทุกชนิดทั้งการย่างแผ่นแป้งนานไปจนถึงการย่างเนื้อสัตว์

สำหรับรสนิยมการบริโภคนั้น ชาวอินเดียทางภาคเหนือนิยมการบริโภคเนื้อเป็นอย่างมาก เห็นได้จากอาหารยอดนิยมอย่างแกงแพะที่เคี่ยวนานจนน้ำมันในเนื้อแยกตัวออกมา ส่วนแกงถั่วถูกใช้เพื่อพักช่วงจากการกินเนื้อติดต่อกันเป็นเวลานาน นอกจากนี้ยังนิยมใช้เครื่องปรุงอบแห้ง, โยเกิร์ต, และผักดองซึ่งสามารถเก็บรักษาจากสภาพอากาศอันทรหดมาเป็นส่วนประกอบอาหาร

อาหารทางภาคใต้

รัฐทางภาคใต้เป็นอาหารที่รุ่มรวยด้วยวัตถุดิบ เนื่องจากมีพื้นที่ติดทะเลและสภาพอากาศซึ่งเป็นเขตร้อนชื้นที่เหมาะสมกับการเพาะปลูกพืชนานาชนิดทั้ง มะพร้าว, เมล็ดมัสตาร์ด, พริกไทดำ, เมล็ดมะรุม, มะขามเปียก ฯลฯ รวมถึงเนื้อปลาทะเลต่างๆ ที่ได้รับอิทธิพลบางส่วนจากอาหารชาวทมิฬและอดีตเจ้าอาณานิคมในพื้นที่อย่างโปรตุเกส (ในช่วงหนึ่งประเทศต่างๆเคยปกครองพื้นที่รอบอินเดีย ก่อนจะกลายเป็นอาณานิคมอังกฤษอย่างสมบูรณ์)

มันทำให้เกิดอาหารขึ้นอย่าง “โมยลี่” หรือแกงปลาน้ำกะทิปรุงรสด้วยใบกะหรี่และมัสตาร์ดอ่อนๆ และ “เจนติน่า” หรือแกงพริกไทดำรสเข้มข้น นอกจากนี้ยังอาหารขึ้นชื่อที่แม้จะไม่ได้ทำมาจากปลาทะเลแต่เป็นเมนูไก่ทอดชื่อว่า “ไก่ 65” ซึ่งนำเนื้อไก่มาหมักกับเครื่องเทศหลากชนิด

สำหรับเครื่องหัวใจหลักของอาหารทางภาคใต้คือมะพร้าว ตั้งแต่การนำมาแปรรูปเป็นน้ำกะทิเพื่อปรุงอาหารหรือนำมาตากแห้งเพื่อใช้เป็นเครื่องเคียงจากแป้งข้าวจนกลายเป็นปูตู (Puttu) หรือแป้งสลับชั้นกับมะพร้าวขูดในกระบอกหรือ “อีเดียมปัม” (Idayaappom) หรือเส้นจากแป้งคล้ายกับขนมจีนแต่เหนียวกว่าเพื่อกินคู่กับแกงบนใบตองทั้งแผ่น รวมทั้งนำมะพร้าวแห้งมาทำขนมอย่าง “อูตาปัม” และ”อิลลี่” ซึ่งจะพูดถึงต่อในหัวข้อขนมหวานของอินเดีย

อาหารทางภาคตะวันออก

รัฐทางตะวันออกของอินเดียได้รับอิทธิพลจากชนเผ่าจีน ทิเบต พม่าและชาติพันธุ์ไตจึงมีการรับอิทธิพลมา อาทิมีบะหมี่น้ำ, เกี๊ยวโมโม่ รวมทั้งอาหารที่ทำมาจากข้าวเมล็ดสั้นมามัดรวมคล้ายข้าวหลามปรุงรสและมาลัยกอสต้าที่นำวัตถุดิบมาปั้นเป็นก้อนแล้วราดด้วยน้ำแกงสองแบบคือ “น้ำแกงสีขาวเน้นความหวานมัน”และ“น้ำแกงสีแดงที่มีรสชาติเผ็ดนิดๆ”

อาหารทางภาคตะวันตก

รัฐทางภาคตะวันตกมีความโดดเด่นในด้านอาหารมังสวิรัติโดยเน้นรสชาติทั้งเผ็ดและหวานเช่น “ดาล มากานี่” หรือแกงถั่วใส่ครีมที่ให้รสชาตินวลๆ ปนหวานและอาหารชื่อดังอย่าง “ปาลักปนีร์” ซึ่งเป็นแกงปวยเล้งใส่ชีส อันเป็นเมนูยอดนิยมของคนไทย

อย่างไรก็ตามของขึ้นชื่อที่สุดของรัฐภาคตะวันออกกลับเป็น “ขนมหวาน” ทั้ง“จาเลบี้” ซึ่งเป็นขนมเส้นขดสีส้มที่มีน้ำเชื่อมอยู่ภายในและ“กีเวอ” ที่ทำจากแป้งสาลีผสมเนยกี แล้วค่อยๆหยอดลงไปในน้ำมันร้อนๆ ก่อนจะแต่งหน้าด้วยครีมและเครื่องเทศ

การกินในแต่ละฤดู

หัวข้อนี้เราได้คุณนูรมาแบ่งปันเรื่องราวเกี่ยวกับการกินตามฤดูกาลจากประสบการณ์ตรงของตนเองในแคว้นแคชเมีย ซึ่งมีสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาทำให้เกิดแนวคิดการถนอมอาหารเพื่อรักษาสภาพของผลผลิตเมื่อฤดูหนาวมาเยือน

เห็นได้จากการจัดการกับถั่วแขกที่สามารถนำมาทำอาหารได้ในช่วงต้นและกลางฤดู ก่อนจะนำเมล็ดมาตำเพื่อผสมกับน้ำแกงในช่วงท้ายของฤดูกาลที่อากาศหนาวเย็นหรือมีการมะเขือที่เก็บเกี่ยวก่อนสิ้นฤดูมาทำเครื่องปรุงตากแห้ง เช่นเดียวกับการนำโยเกิรต์มาเป็นเครื่องเคียงหลักเพื่อกินคู่กับข้าวหมกและอาหารอื่นๆ เนื่องจากเก็บรักษาได้ง่ายกว่าผลไม้สด

นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าการบริโภคอาหารที่แตกต่างกันจะส่งผลกระทบต่อระบบภายในร่างกายเช่น ช่วงหน้าหนาวควรรับประทานซุปถั่วแดงหรือการจุ่มผลไม้จำพวกส้มกับกล้วยลงในน้ำร้อนเพื่อลดความเย็นหลังการรับประทาน

โรตีมีกี่แบบ?

อาหารคาวของอินเดียมีพื้นฐานเป็นแป้งนานาชนิดจิ้มกับแกงนานาชนิด ในที่นี้จึงบรรยายเรื่องแป้งกับแกงก่อน

คุณทศได้บรรยายว่า คำว่าโรตีนั้นหมายถึง “แผ่นแป้ง” ทุกแบบที่ใช้กินกับแกงหรืออาหารอื่นๆ ดังนั้นโรตีจึงเป็นคำเรียกโดยรวมๆ ไม่ใช่การเจาะจงไปยังแผ่นแป้งรูปแบบใดแบบหนึ่ง เหมือนกับคำว่า bread ที่แปลว่าขนมปัง

โดยเราสามารถแบ่งสำหรับใช้ทำโรตีออกเป็นสองแบบคือ

1. แป้งอาต้า (Atta) หรือแป้งโฮลวีต

2. แป้งไมด้า (Maida) หรือแป้งขาว

โดยแป้งทั้งสองอย่างมีทั้งแบบผสมยีสต์และไม่ผสมยีสต์ อย่างไรก็ตามการแบ่งประเภทของโรตีนั้น ยังสามารถทำได้อีก 2 แนวทางคือแบ่งตาม “วิธีการทำทรงของแผ่นแป้ง” และแบ่งตาม “วิธีการปรุงสุก” ที่แตกต่างกันออกไป ในที่นี้จะใช้การปรุงสุกเป็นหัวข้อในการแบ่ง

(( กลุ่มปรุงสุกด้วยเตาทันดูร์ ))

นึกภาพเตาทันดูร์ให้นึกภาพโอ่งใหญ่มีไฟข้างใต้ มีการแปะแผ่นแป้งไว้ตามขอบโอ่งด้านใน และของอื่นๆ เช่นเนื้อก็ย่างตรงนี้ด้วย

• นาน – แป้งอาต้าหมักยีสต์ซึ่งนำมาปรุงด้วยการทาบในเตาทันดูร์ เป็นแผ่นแป้งซึ่งพบเห็นได้บ่อยที่สุดตามร้านอาหารอินเดียในไทย สามารถกินแบบเปล่าๆหรือปรุงด้วยกระเทียมและชีสได้
• กุลชา – แป้งไมด้าหมักด้วย baking powder ก่อนจะนำมาปรุงด้วยวิธีการแบบเดียวกับนาน

(( กลุ่มปรุงสุกด้วยการทอดบนกระทะ ))

• จาปาตี – ใช้แป้งอาต้านำไปทอดบนกระทะ ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากภาคใต้ของอินเดีย
• พารัตต้า หรือโพรัตท่า – เหมือนจาปาตี แต่มีชั้น ที่มาเลย์เรียก Roti Canai
• รัชช่าพารัตต้า – แป้งแบบเดียวกับพารัตต้าแต่ชั้นแป้งมีความหนาขึ้นไปอีกระดับนึงอนึ่ง “โรตีนมข้นหวาน” บ้านเราจัดอยู่ในหมวดโพรัตท่านั่นเอง

(( กลุ่มปรุงด้วยก้นกระทะ ))

โรตีที่ปรุงสุกด้วยการนำแป้งบางๆ ไปนาบกับก้นกระทะ เรียกว่า Rumali Roti หรือ “โรตีแผ่นบางเหมือนผ้า” ซึ่งนิยมกินด้วยการห่อรอบเนื้อสัตว์

(( กลุ่มทอดในน้ำมันเดือด ))

• ปูรี – แผ่นแป้งไม่หมักยีสต์บางทอดในน้ำมันเดือดจนกรอบ
• บาทูร่า – แผ่นแป้งหมักยีสต์บางขนาดใหญ่กว่าปูรีทอดในน้ำมันจนกรอบ

นอกจากกลุ่มโรตีซึ่งเป็นที่นิยมแล้วยังมีแป้งประเภทพิเศษที่ควรกล่าวถึงอีกสองอย่าง คือขนมแป้งขาว และเครปแป้งขาว

(( ขนมแป้งข้าว ))

ขนมจากแป้งข้าว มีสัณฐานเป็นก้อนแป้งร่วนๆ นำมากินกับแกงหรือกินเป็นขนมกินเล่นเช่นเดียวกับโรตีได้แก่:

ข้าวบูตู (Puttu) – แป้งข้าวสลับชั้นกับมะพร้าวขูดนึ่งในกระบอกกินคู่กับแกง ซึ่งบางประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นำมากินเป็นของหวาน ใส่ไส้น้ำตาลโตนด

ที่เผยแพร่มาถึงประเทศไทยถูกเรียกว่า “ขนมบูตู” ถูกพบในจังหวัดสงขลาและจังหวัดใกล้เคียงและ มีเวอร์ชันปัตตานี่ที่มีสีเหลืองเรียกว่า “ขนมปูตูฮาลือบอ”

(( ประเภทเครปแป้งข้าว ))

• อะปอม (Appom) – เครปแป้งข้าวหมักกับกะทิอบในเตากุ้งอบวุ้นเส้น นิยมกินกับอาหารประเภทแกง
• อีเดียมปัม (Idayaappom) – อะปอมแบบเส้นคล้ายขนมจีน แต่เหนียวกว่า นิยมกินคู่กับอาหารประเภทแกง ก่อนผ่านการปริวรรตวัฒนธรรมจนกลายเป็นขนมแบบใหม่ เรียกว่าขนมอาโป้งนิยมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
• อาโป้ง – ขนมปรุงหวานเสร็จในตัว กินเป็นของหวาน ในไทยสามารถหากินได้ในภูเก็ตและจังหวัดในบริเวณนั้นอนึ่งอะปอมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้บางทีก็เอามากินกับมะพร้าวขูด และน้ำตาล

• โดซา (Dosa) – เครปแป้งข้าวหมักผสมถั่ว นิยมกินกับแกงและเครื่องเคียงต่างๆ
• วาดะ (Vada) = แป้งธัญพืชหมักแล้วนำมาปั้นก้อนทอดในน้ำมันเดือด มีรูตรงกลางคล้ายโดนัท นิยมกินเป็นอาหารทานเล่นหรือกินคู่กับแกง ในพม่าเรียกว่า Mat pe kyaw กินคู่กับน้ำจิ้มมะขามในไทยมีการดัดแปลงสูตรไปเป็นขนมปะดาของเมืองนคร โดยใช้แป้งข้าวผสมกล้วยน้ำว้า ใส่ไส้ตะไคร้, หัวหอมแดง, พริกไทย, กระเทียม, มะพร้าวขูด, กะทิ, กุ้งสด, และเกลือ

แกงหลักๆ มีอะไรบ้าง?

คุณเจบรรยายว่า แกงอินเดียนั้นสามารถแบ่งออกเป็น 2 แบบคือ แกงกะหรี่ (Curry) และแกงมาซาล่า (Masala) ซึ่งแกงทั้งสองแบบมีความเข้มข้นแตกต่างกัน โดยแกงกะหรี่นั้นมีความเข้มข้นน้อยกว่าเนื่องจากปรุงด้วยน้ำแกง ขณะที่มาซาล่านั้นปรุงด้วยน้ำมะเขือเทศเข้มข้น ก่อนจะเจียวเครื่องเทศใส่ลงไปจนได้ที่ เพื่อนำไปผสมปรุงร่วมกับเนื้อต่างๆ

หนึ่งในแกงอินเดียที่มีชื่อเสียงดังที่สุดคือ “บัตเตอร์ชิกเก้น” หรือแกงไก่ที่ใช้มะเขือเทศเป็นเบสและใส่เนยกับครีมมาก มีรสชาติกลมกล่อมไม่ร้อนแรงเกินไปเหมาะสำหรับผู้เริ่มกินอาหารอินเดีย

และ “ชิกเก้นติ๊กก้ามาซาล่า” ซึ่งทำจากไก่หมักย่างเสียบไม้ ก่อนราดด้วยมาซาล่าเข้มข้น ที่เกิดขึ้นจากฝีมือของพ่อครัวบังคลาเทศในเกาะอังกฤษ

ขณะที่แกงดาลซึ่งเป็นมังสวิรัตินั้น มีการปรุงรูปแบบเดียวกันแต่มีความแตกต่างไปตามพื้นที่เช่น คัตตี้ดาลทางภาคใต้จะปรุงด้วยน้ำมะขาม ขณะที่ดาลของพื้นที่อื่นๆจะใช้มะเขือเทศเป็นเบส ในบางกรณีมีการใส่ครีมนมเพื่อเพิ่มรสสัมผัสที่นุ่มนวล

ที่ว่ามานี้คือแกงที่คนไทยกินกันมาก แต่จริงๆ ยังมีแกงแบบอื่นๆ อีกมากมายไม่สามารถบรรยายหมดได้

ของหวานมีอะไรบ้าง?

คุณเจและคุณนูนบรรยายว่าปกติแล้วชาวอินเดียมักจะกินขนมหวานเพื่อการเฉลิมฉลองในเทศกาลหรือโอกาสพิเศษเช่นการขึ้นบ้านใหม่ ซึ่งขนมอินเดียนั้นมีหลากหลายรูปแบบตั้งแต่การนำโยเกิร์ตมาปรุงรสด้วยเครื่องเทศ (Shrikhand) หรือขนมกวนที่ทำจากถั่วและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมกับนมก่อนจะนำมาเทลงบนถาด (Kaju Barfi) รวมถึงไอศกรีมนมเนื้อแข็งผสมถั่วพิสตาชิโอ (Kulfi)

อย่างไรก็ตามขนมซึ่งมีชื่อเสียงที่สุดคือ กลุ่มขนมทอดด้วยน้ำมันที่นำมากินกับน้ำเชื่อมหรือครีมปรุงรสอย่างกุหลาบจามุน (Gulab Jamun) ซึ่งเป็นการนำนมมาเคี่ยวจนข้นแล้วนวด ก่อนจะนำไปทอดแล้วราดด้วยน้ำเชื่อมที่ทำจากหญ้าฝรั่นและน้ำกุหลาบ

นอกจากนี้ยังมีหรือราสมาลัย (Ras Malai) ที่เป็นการนำชีสก้อนมาราดนมเจือด้วยน้ำเชื่อมและเครื่องเทศ

เราควรเริ่มต้นสั่งอาหารอินเดียอย่างไร?

คุณนนบรรยายว่า หากท่านผู้อ่านฟังมาถึงตอนนี้และอยากลองสั่งอาหารอินเดียมาลิ้มลองแต่ยังไม่มั่นใจว่าควรสั่งอะไรดี? ขอแนะนำวิธีการง่ายๆ คือให้สั่งอาหารเซ็ตหรือทาลี (Thali แปลว่าถาดในภาษาอินเดีย หมายถึงเซ็ตอาหารบนถาด)

ปกติในทาลีจะมี ข้าวบาสมาตี, นาน หรือจาปาตี มาพร้อมกับแกงอินเดียและเครื่องเคียงต่างๆ ราว 5-6 รายการ ซึ่งท่านจะได้ลองลิ้มรสอาหารที่อิ่มท้องและมีความหลากหลาย เผื่อว่าในอนาคตจะได้สั่งแป้งหรือแกงเหล่านี้เป็นจานหลัก

ขณะที่ผู้อ่านบางท่านอาจมองว่าอาหารชุดนั้นมีปริมาณเยอะเกินไป ก็อาจเปลี่ยนมาเป็นการสั่งข้าวบาสมาตีหรือโรตีต่างๆ ทานกับแกงบัตเตอร์ชิกเก้น, ชิกเก้นติ๊กก้ามาซาล่า, หรือปาลักปณีร์ (แกงป่วยเล้งชีส)

…แล้วตัดเลี่ยนด้วยลาสซี (โยเกิร์ตปั่น), หรือชานมอินเดีย ก็เป็นความคิดที่ไม่เลว

อย่าลืมตบท้ายด้วยเมนูขนมหวานยอดนิยมอย่าง “กุหลาบจามุน” หรือนมทอดราดด้วยน้ำเชื่อมที่กล่าวไปแล้ว

สุดท้ายนี้ผมต้องขอบคุณสมาชิกกลุ่มจากกลุ่ม “อาหารอินเดียไปเรื่อย” ที่เข้ามาร่วมเสวนาในหัวข้อ “เปิดอารยธรรมอาหารอินเดีย” จนนำมาสู่บทความนี้ครับ และขอบคุณท่านผู้อ่านทุกคนมาก

หวังว่าบทความนี้จะช่วยเผยแพร่อารยธรรมอาหารอินเดียในไทยให้รุ่งเรืองขึ้นไปนะครับ