อาหารเปอร์เซียในไทย

การเดินทางเข้ามาของชาวเปอร์เซีย (อิหร่านในปัจจุบัน) เริ่มเข้ามาตั้งแต่สมัยอยุธยา ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาชาวเปอร์เซียต่างเริ่มเข้ามาตั้งถิ่นฐานทำการค้าขาย นอกจากการเข้ามาทำการค้าแล้ว ชาวเปอร์เซียเองยังมีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่วัฒนธรรมให้ชาวไทย รวมทั้งวัฒนธรรมอาหาร

ท่านเคยได้ยินหรือไม่ว่าอาหารเปอร์เซียถูกนำไปแต่งอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ? ท่านทราบไหมครับว่าหนึ่งในอาหารเปอร์เซียมีส่วนผสมของเครื่องเทศที่มีราคาแพงมากที่สุดในโลก!

๏ ลุดตี่นี้น่าชม…………..แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง
โอชาน่าไก่แกง……….แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย

หากพูดว่าชาวไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมไหนมากที่สุด คำตอบแรกๆ มักเป็นจีน หรืออินเดีย

แต่ทราบไหมว่ายังมีชนชาติหนึ่งที่ชาวไทยได้รับอิทธิพลมาเป็นอย่างยิ่งโดยเราอาจไม่รู้ตัว

…ชนชาตินั้นเรียกว่า “เปอร์เซีย” หรือที่เรียกว่า “ฟาร์ซี” (อิหร่านในปัจจุบัน)…

ทราบไหมคำว่า กุหลาบ, เหรียญ, สบู่, หรือองุ่น ที่เราใช้กันอยู่ทุกวันนั้นมีรากศัพท์มาจากภาษาเปอร์เซีย

ทราบหรือไม่ว่า ชุดครุยรับปริญญาที่เราสวมกันนี้เป็นชุดเปอร์เซีย?

และรู้หรือไม่ว่าในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานมีอาหารเปอร์เซียอยู่หลายอย่าง?

เมนูที่ 1 ชัรบัต – โซดา 

เป็นเครื่องดื่มในโอกาสสำคัญ หรือ เทศกาลพิธีของเดือนมุฮัรรอม (เดือนที่หนึ่งของปฏิทินอิสลาม) จิบดื่มในถ้วยเล็ก ๆ ให้ชุ่มคอ คำว่า “ชัรบัต” หมายถึง เครื่องดื่มเข้มข้น โดยมีรากศัพท์มาจากภาษาเปอร์เซียที่เขียนตรงกับภาษาอังกฤษคำว่า Syrup หมายถึง น้ำเชื่อม

ตัวเครื่องดื่มจะมีน้ำเชื่อมเป็นส่วนผสมหลัก เติมน้ำผลไม้เพื่อเพิ่มรสชาติเปรี้ยว เช่น มะนาว ส้ม กระเจี๊ยบแดง หรือทับทิม มีการเติมน้ำส้มซ่าลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม

เมนูที่ 2 น้ำขิงปรุงอย่างเทศ

เครื่องดื่มหอมกลิ่นเครื่องเทศที่สามารถดื่มได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น โดยนำเอาขิงไปต้มกับตะไคร้ อบเชย กานพลู สาระแหน่ เติมน้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้มีสรรพคุณในการช่วยขับลมปรับสมดุลในกระเพาะอาหาร ชาวมุสลิมมักดื่มน้ำขิงในช่วงถือศีลอดหรือเดือนรอมฎอน

เมนูที่ 3 ลุดตี่

อาหารว่างที่ปรากฎอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (ร.2) ลุดตี่เป็นแผ่นแป้งทำจากแป้งข้าวเจ้า โดยนำข้าวสารมาแช่น้ำทั้งคืนจากนั้นโม่แป้งด้วยโม่หิน เมื่อโม่จนได้น้ำแป้งข้าวเจ้าแล้ว จึงนำมาตีกับไข่ไก่และผสมด้วยหญ้าฝรั่นหรือขมิ้นเพื่อเพิ่มสีแป้งให้เป็นสีเหลือง

จากนั้นทำการหยอดแป้งลงบนกระทะให้แผ่เป็นแผ่นกลม ร่อนในกระทะจนมีสีเหลืองนำมารับประทานคู่กับแกงเป็นของคาว เช่น แกงมัสมั่น แกงไก่ ภายหลังมีการรับประทานเป็นของหวานโดยนำมาทานคู่กับสังขยา ราดนมข้น หรือโรยน้ำตาล ในเมนูที่จะรับประทานในทัวร์ของเรา จะมีทั้งลุดตี่คาวและหวานนะครับ

เมนูที่ 4 แกงบอดัมจอน

เป็นแกงที่นำมะเขือม่วงมาทำเป็นน้ำแกงรสเข้มข้นผสมผสานกับความเปรี้ยวของมะเขือเทศ โดยตัวแกงจะมีการใส่เนื้อสัตว์เข้าไป เช่น แกะ แพะ โค เนื้อปลาอินทรี หรือปลาทูน่า ซึ่งคำว่า “บอดัมจอน” เป็นภาษาฟาร์ซี (คือภาษาเปอร์เซีย หรืออิหร่านนั่นเอง) หมายถึงมะเขือม่วง ดังนั้นมะเขือม่วงจึงเป็นวัตถุดิบหลักที่ขาดไม่ได้ของแกงชนิดนี้ อีกทั้งแกงบอดัมจอนเป็นวัฒนธรรมอิหร่านที่เข้ามาในเมืองไทยไม่เกิน 50 ปีนี้

เมนูที่ 5 ข้าวเหลือง

ข้าวสวยร้อน ๆ ที่นำมาหมกกับหญ้าฝรั่น หรือ แซฟฟร่อน (Saffron)

หญ้าฝรั่นเป็นเครื่องเทศที่มีดอกสีม่วงโดยใช้ส่วนของเกสรตัวเมียมาทำเป็นเครื่องเทศ นับเป็นเครื่องเทศที่ส่งกลิ่นหอมหวน และยังมีราคาแพงมากที่สุดในโลก

สาเหตุที่มันมีราคาแพงเนื่องจากในหนึ่งปีมันจะออกดอกในช่วงฤดูใบไม้ร่วงเพียงแค่ 1 – 2 สัปดาห์ เกสรตัวเมียในแต่ละดอกจะมีเพียงแค่สามเส้นเท่านั้น อีกทั้งกระบวนการเก็บเกี่ยวจะต้องเก็บด้วยมือ ดังนั้นกว่าจะรวมกันเป็นเครื่องเทศในปริมาณที่ต้องการจะต้องใช้เกสรตัวเมียเป็นจำนวนมาก

นอกจากจะนำมาปรุงอาหารแล้ว หญ้าฝรั่นยังมีประโยชน์ในการทำสีย้อมผ้า ยารักษาโรค และเครื่องหอมอีกด้วย

เมนูที่ 6 ชาอิหร่าน

การดื่มชาของชาวเปอร์เซียนั้นมีมานานแล้ว เนื่องจากเปอร์เซียเป็นหนึ่งในเส้นทางการค้าบนเส้นทางสายไหมที่เชื่อมกับยุโรปและจีน ชาจากจีนจึงเข้ามามีบทบาทในวัฒนธรรมของชาวเปอร์เซีย

การดื่มชาของชาวเปอร์เซียมักจะดื่มในยามว่าง ซึ่งการดื่มชาสไตล์ชาวเปอร์เซียจะเน้นการดื่มชาที่มีรสฝาดโดยไม่ผสมนมหรือน้ำตาล แต่จะมีการอมก้อนน้ำตาลก่อนค่อยดื่มชาตามเข้าไป

รสฝาดของชามีสรรพคุณเป็นยาสมาน ส่วนรสหวานของน้ำตาลช่วยในการบำรุงร่างกาย ดังนั้นสำหรับชาวเปอร์เซียแล้วการดื่มชาเสมือนกับเป็นการดื่มเพื่อบำรุงร่างกายนั่นเอง

เมนูที่ 7 อินทผาลัม

อินทผาลัมเป็นผลไม้ที่มีรสหวาน ชาวเปอร์เซียมักนำอินทผาลัมมาทานคู่กับชา สำหรับชาวอิหร่านนั้นต้นอินทผาลัมมีความสำคัญมาก เนื่องจากอิหร่านมีทะเลทรายที่แห้งแล้งกว้างใหญ่ และต้นอินทผาลัมเปรียบเสมือนเป็นของวิเศษที่ขึ้นได้ในพื้นที่แห่งนี้

อินทผาลัมยังเป็นผลไม้ประจำเดือนรอมฎอนของชาวมุสลิม เนื่องจากนบีมูฮัมหมัดได้ให้ละการศีลอด โดยการกินอินทผาลัมคู่กับน้ำเปล่า ดังคำกล่าวที่ว่า “หากผู้หนึ่งผู้ใดถือศีลอด ก็ขอให้เขาละศีลอดด้วยอินทผาลัม แท้จริงน้ำเปล่านั้นทำให้สดชื่น”

อินทผาลัมที่เราใช้ในมื้อนี้ยังเป็นอินทผาลัมจากเมืองแบม (เมืองทะเลทรายของอิหร่าน) ซึ่งที่มีคุณภาพและชื่อเสียงดีมาก