สเตอร์เจียนแห่งทะเลสาบแคสเปียน สู่ไข่ปลาคาเวียร์ชื่อกู่ก้องระดับโลก

รู้หรือไม่ “คาเวียร์” หรือ “ไข่ปลาคาเวียร์” ไม่ได้มาจากปลาที่ชื่อว่าคาเวียร์ แต่มาจากไข่ปลาจากหลากหลายประเภทที่นำมาปรุงรส โดยส่วนใหญ่จะนำมาจากไข่ของ “ปลาสเตอร์เจียน” แหล่งที่ปลาสเตอร์เจียนชุกชุมคือ ทะเลสาบแคสเปียน และ ทะเลดำ ซึ่งในแต่ละปีมีการจับปลาชนิดนี้จำวนวนมาก เพื่อเอาไข่มาทำเป็นไข่ปลาคาเวียร์ที่หลายๆ คนคุ้นหู และเคยได้ลิ้มรสกัน

คำว่า คาเวียร์ (Khag avar) มาจากภาษาเปอร์เซีย หมายความว่า ไข่ปลาปรุงรส ในแถบเปอร์เซีย (อิหร่าน) หมายถึงปลาสเตอร์เจียน โดย “คาเวียร์” ถูกยกย่องว่าเป็นหนึ่งในสุดยอดอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก โดยมีวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมคือ จะตักคาเวียร์ด้วยช้อนคันเล็กๆ แล้วทาลงบนขนมปัง

ปลาสเตอร์เจียน เป็นปลาที่มีขนาดใหญ่ กระดูกแข็ง มีรูปร่างคล้ายคลึงกับฉลาม ลำตัวไม่มีเกล็ด หากินตามธรรมชาติ เมื่อยังเล็กจะอาศัยอยู่ในแหล่งน้ำจืด ทะเลสาบหรือตามปากแม่น้ำ แต่เมื่อโตขึ้นจะอพยพสลงสู่ทะเลใหญ่ และเมื่อถึงฤดูวางไข่ก็จะว่ายกลับมาวางไข่ในแหล่งน้ำจืด โดยสายพันธุ์ที่คนมักจับมาบริโภค และส่งออกสู่นักกินทั่วโลกได้แก่ เบลูก้า (Beluga), อิมพีเรียล ออสเซตตรา (Imperial Ossettra) และ รอยัล ออสเซตตรา (Royal Ossetra) ซึ่งสเตอร์เจียนสายพันธุ์เบลูก้า ได้มีการบันทึกว่าเป็นปลาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ทั้งยังเป็นปลาที่เติบโตได้อย่างต่อเนื่องอีกด้วย ด้วยรสชาติอันเลอค่าทำให้ปลาสเตอร์เจียนเป็นที่นิยมไปทั่วโลกทั้งเนื้อ และไข่ ของพวกมัน

คาเวียร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดจะมาจากทะเลสาบแคสเปียนในแถบอาเซอร์ไบจาน, อิหร่าน และรัสเซีย เป็นแหล่งที่ปลาสเตอร์เจียนอยู่กันอย่างชุกชุมและอุดมสมบูรณ์มาก แต่ปัจจุบันหาได้น้อยลง รัฐบาลรัสเซียจึงออกกฎหมายห้ามจับโดยเด็ดขาดถ้าไม่ได้รับอนุญาต เพราะเหตุนี้คาเวียร์จึงเป็นอาหารที่มูลค่าสูงติดอันดับโลก

จนองค์การ CITES ซึ่งมีหน้าที่ควบคุมการค้าสัตว์และพืชที่ใกล้สูญพันธุ์ทั้งหมดราว 30,000 ชนิด ได้เข้ามาควบคุมการจับปลาสเตอร์เจียน เพื่อไม่ให้สูญพันธ์ CITES ตระหนักดีว่าการปกป้องคุ้มครองปลาจำพวกนี้ จำต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่าย จึงได้ออกกฎหมายบังคับห้ามจับปลาสเตอร์เจียน ในปริมาณที่เกินกำหนด อีกทั้งยังห้ามชาวประมงไม่ให้สร้างมลภาวะที่ร้ายแรงในทะเลสาบ และห้ามฆ่าปลาสเตอร์เจียนในช่วงก่อนอายุวางไข่ (15 ปี) รวมถึงให้มีการจำกัดโควตาการผลิต คาเวียร์ โดยให้ทุกประเทศที่อยู่เรียงรายรอบทะเลสาบแคสเปียนปฏิบัติตาม

แม้จะมีปลาสเตอร์เจียนจากหลายทวีปส่งออกสู่ตลาดโลก แต่ผู้คนส่วนใหญ่ยังเชื่อว่า “คาเวียร์” จากทะเลสาบแคสเปียนมีคุณภาพดีที่สุด จึงทำให้มีการซื้อขายคาเวียร์มีมูลค่ามากถึงปีละหลายพันล้านเหรียญสหรัฐ

ทะเลแคสเปียนมีแนวชายฝั่ง 740 กิโลเมตรในอิหร่าน ในอาเซอร์ไบจาน 1894 กิโลเมตร ในรัสเซีย 815 กิโลเมตร ในคาซัคสถาน 800 กิโลเมตร และในเติร์กเมนิสถาน 1789 กิโลเมตร โดยแต่ละประเทศก็จะมีการทำฟาร์มเพาะเลี้ยงปลาสเตอร์เจียน อย่างในประเทศอิหร่าน ได้มีการทำฟาร์มเลี้ยงปลาสเตอร์เจียน ในปี 1957 เนื่องจากพระเจ้าชาห์แห่งอิหร่านทรงเคยดำริจะมีฟาร์มเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนของอิหร่านเอง และได้พยายามโฆษณาว่า คาเวียร์จากฟาร์มอิหร่านมีรสดีกว่าคาเวียร์จากประเทศอื่นที่รายล้อมทะเลสาบแคสเปียน

และในทริป Iranian Road Trip: the Mountains and the Sea นี้เราจะได้ไปสัมผัสกับปลาชนิดนี้ถึงแหล่งกำเนิดกันนะครับ