หากเราต้องสรุปความเป็นเวียดนามลงในอาหารจานหนึ่ง สิ่งแรกๆ ที่เราท่านนึกได้อาจเป็น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเวียดนาม หรือ “เฝอ” แต่ทราบหรือไม่ว่าเฝอนั้นอาจไม่ใช่อาหารเวียดนามแต่โบราณ และในขณะเดียวกัน มันก็ผูกพันกับชาวเวียดนาม มากกว่าที่เราคิด…

ประวัติของก๋วยเตี๋ยวเนื้อเวียดนาม หรือ “เฝอ” นั้น มีว่ากันหลายทฤษฎี แต่เชื่อหรือไม่ว่าอาหารในภาพที่ท่านเห็นนี้อาจมีรากเหง้ายาวไกลถึงฝรั่งเศส

มีคำกล่าวเวียดนามบอกว่า “ข้าว” นั้นเปรียบเหมือนภรรยาหลวงที่ซื่อสัตย์ หนักแน่น ทำหน้าที่ดูแลครอบครัวตามประเพณีอันดีงาม แต่ “เฝอ” นั้นเปรียบเสมือนแฟนสาว ที่สวย น่ารัก อยู่ด้วยแล้วสบายใจ หมายความว่าเฝอนั้นเป็นของกินง่าย กินได้เรื่อยๆ กินแล้วมีความสุข

แม้เวียดนามมีประวัติศาสตร์กว่าสองพันปี แต่นักประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่เห็นตรงกันว่า เรื่องของเฝอนั้นเริ่มขึ้นหลังจากเวียดนามตกเป็นเมืองขึ้นฝรั่งเศสในปลายศตวรรษที่ 19

ตอนนั้นผู้ปกครองฝรั่งเศสมีรสนิยมชอบกินสเต๊กเนื้อวัว จึงส่งเสริมให้มีการเลี้ยงวัวอย่างกว้างขวาง จนเนื้อวัวเป็นของหาง่าย

ชาวบ้านเห็นเนื้อมีราคาถูกจึงคิดอ่านเอากระดูกวัวมาต้มน้ำซุป กินกับเนื้อวัวหั่นและก๋วยเตี๋ยวเวียดนาม ใส่เครื่องเทศตามที่มีในท้องถิ่น

พ่อค้าขายเฝอจะมีเอกลักษณ์คือการใช้คานใหญ่หาม “ร้าน” ของตนไปตามที่ต่างๆ คานด้านหนึ่งใช้ยกกับข้าว จานชาม คานอีกด้านจะยกเตาไฟ เฝอเป็นอาหารที่ต้องอุ่นร้อนกินเสมอ

บางทฤษฎีบอกว่า ตอนแรกอาหารประเภทนี้ถูกเรียกว่า “ปอโตเฟอ” ซึ่งเป็นชื่อสตูเนื้อฝรั่งเศส

บางทฤษฎีบอกว่าคนเริ่มเรียกอาหารประเภทนี้ว่า “งืว หยุก เฝิน” หรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ต่างหาก

แต่ไม่ว่าจะเป็นปอโตเฟอ หรืองืวหยุกเฝิน เสียงที่พ่อค้าใช้ร้องเรียกแขกนั้นได้ถูกกร่อนลงมาเหลือเพียงคำว่า “เฝอ” ซึ่งเป็นชื่อของอาหารประเภทนี้ในที่สุด

เฝอนั้นเป็นอาหารกินง่าย ปรุงง่าย กินแล้วสุขภาพดี ไม่นานก็แพร่หลายไปทั่ว แต่ตอนแรกเฝอนั้นกินกันแต่เฉพาะเวียดนามเหนือ คนใต้ยังไม่นิยมนัก

ต่อมาหลังสงครามโลกครั้งที่สอง แผ่นดินเวียดนามเป็นทุรยศ ต้องแตกแยกเป็นเวียดนามเหนือ (ซึ่งพรรคคอมมิวนิสต์ปกครอง) และเวียดนามใต้ (ซึ่งฝรั่งเศสยังมีอิทธิพล) ส่งผลให้ชาวเหนือจำนวนมากต้องอพยพลงมาภาคใต้

ชาวเหนือเหล่านั้นได้นำ “เฝอ” ลงมาด้วย ไม่นานมันก็แพร่หลาย กลายเป็นอาหารประจำชาติเวียดนามทั้งหมด …และกลายเป็นว่าแม้ชาวเวียดนามต้องแยกแผ่นดิน แต่ยังเชื่อมโยงกันด้วยอาหารชนิดนี้

ในยุคสงครามเย็น พรรคคอมมิวนิสต์เวียดนามสวามิภักดิ์โซเวียต รับความช่วยเหลือมาเป็นอันมาก โซเวียตบริจาคแป้งมันฝรั่งให้เยอะก็เอามาทำเฝอด้วย

และเนื่องจากมันเป็นคอมมิวนิสต์ รัฐบาลจึงเข้าควบคุมกิจการต่างๆ แทบทั้งหมดรวมทั้งกิจการอาหาร เกิดเป็นยุค “หายนะแห่งเฝอ” เมื่อประชาชนต้องทนกินเส้นเฝอโรงงานทำจากแป้งมันฝรั่งซึ่งรสชาติกากเดนเป็นอย่างมาก

รัฐบาลยังห้ามชาวบ้านเอาข้าวมาทำเส้นก๋วยเตี๋ยว เพราะ “เป็นการใช้ข้าวอย่างไม่ประหยัด” ชาวเวียดนามต้องหลบเฝอลงใต้ดิน แอบทำเฝอแท้ๆ จากข้าวขายกินกันเองอย่างยากลำบาก เมื่อพวกเขาอยากสั่งเฝอแท้จากร้านอาหาร จะมีรหัสลับสั่งว่า “เอาเฝอแป้งมันฝรั่งมากินสิ!” พ่อค้าจะรู้ และเสิร์ฟเฝอแท้ให้กิน

สงครามเย็นดำเนินไปพร้อมกับประวัติศาสตร์ของเฝอ ยุคนั้นบ้านเมืองมีศึกสงคราม ในที่สุดเนื้อสัตว์ก็เป็นของราคาแพง ชาวบ้านลำบากก็ต้องลดเลเวลเฝอมากิน “เฝอเปล่า” กัน

พวกเขาเรียกเฝอเปล่าว่า “เฝอคงเหงื่อยไล้” หรือ “เฝอไร้คนขับ” เป็นการล้อเลียนเครื่องบินโดรนไร้คนขับที่อเมริกาส่งมาถ่ายภาพเวียดนามเหนือบ่อยๆ

เมื่อไม่มีเนื้อกิน ชาวเวียดนามก็เหลือชอยส์ให้เลือกระหว่าง “ข้าว” กับ “เฝอเปล่า” ยังโชคดีชาวจีนในเวียดนามตอนนั้นคิดอ่านเอาปาท่องโก๋มากินกับเฝอเปล่า ใช้แทนเนื้อได้หน่อยหนึ่ง นับแต่นั้นปาท่องโก๋ก็กลายเป็นเครื่องเคียงชั้นดีของเฝอเรื่อยมา

บัดนั้นสงครามร้อนระอุ ฝ่ายเวียดนามเหนือกินปาท่องโก๋กับเฝอ มีความกล้าหาญทรหด ยิ่งรบก็ยิ่งได้ชัยชนะ

ในยุทธการตีกรุงไซ่ง่อน หรือเมืองหลวงของเวียดนามใต้นั้นพวกสายลับเวียดนามเหนือซ่องสุมกันในร้านเฝอ “เฝอบิ่น” หรือแปลตรงตัวว่า “เฝอสันติภาพ” ปัจจุบันร้านนี้ก็ยังเปิดดำเนินการอยู่

หลังจากผลัดกันแพ้ชนะหลายครั้ง ในที่สุดเวียดนามเหนือก็เป็นฝ่ายกำชัยเด็ดขาด สามารถรวมประเทศสำเร็จ ชาวเวียดนามใต้ที่จงรักภักดีกับรัฐบาลเก่าต้องอพยพลี้ภัย

การอพยพครั้งใหญ่ของชาวเวียดนามใต้ไปยังอเมริกา และไทยนำสู่การเผยแพร่วัฒนธรรมเฝอไปทั่วโลก

ปัจจุบันเฝอไม่อยู่แค่ในเวียดนามอีกต่อไป แต่มันกลายเป็น “อาหารของโลก” มีการปรุงแต่งให้พิเศษพิศดารต่างๆ หลากหลาย ไม่จำเป็นต้องใช้เนื้อวัว และไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องเทศท้องถิ่นก็เป็นเฝอสุดวิเศษได้

ในเวียดนามนั้นแบ่งเฝอหลักๆ เป็น เฝอบั๊ก (เฝอเหนือ) เฝอนาม (เฝอใต้) และเฝอเว้ (เฝอภาคกลาง) เช่นเดียวกับอาหารไทยเฝอทางใต้มักใช้เครื่องเทศจัดจ้าน มากกว่าเฝอทางเหนือซึ่งมีความหนักแน่นนุ่มนวล